Babaannemin Bahçesi

                                                                                           Derik’te Bir Zeytincilik Hikâyesi

Babaannemin Bahçesi

            Kışın habercisi, soğuk bir sonbahar günüydü, ortaokul 2. sınıfa gidiyordum. Okuldan yeni gelmiş, çantamı masanın üzerine bırakmış, mutfağın yolunu tutmuştum. Babaannem kapıda dikilmiş gülümseyerek bana bakıyordu. ''Hadi oğlum, üstünü değiştir, bahçeye gidiyoruz, yemeğimizi orda yiyeceğiz.'' dedi, elindeki çıkını göstererek. Bahçeye hiçbir zaman hayır demeyeceğimi bildiği için olsa gerek, merdivenlerden aşağı inerek avluda beni beklemeye koyuldu.

            Bahçeye vardığımızda saat iki sularıydı. Her zaman yaptığım gibi, bahçemizin hemen aşağısından akan dereye koştum. Kurbağaları ve su kaplumbağalarını izledim bir süre. Bu arada babaannem çıkınımızı çimlere serdiği yer sofrasına dizmiş, bahçemizin birkaç yüz metre yukarısındaki pınardan su getirmişti. Yapraklarının çoğunu dökmüş olan dev ceviz ağacımızın altında yemeğimizi yedik, soframızı topladık. Babaannem, hadi oğlum, bugün işimiz çok, dedi. Sonra tek odalı bahçe evimizin arkasındaki avluya yöneldi, ben de onu takip ettim. Bir leğenin içindeki suya yatırılmış zeytin yumrularını göstererek, bunları toprağa dikeceğiz bugün, dedi. Bahçede zaman geçirmeyi, ceviz ağacına kurduğumuz salıncakta sallanmayı, derede yüzmeyi, kayısı ve incir ağaçlarından ellerimle kopardığım yemişleri yemeyi ve hasat zamanında zeytin ağaçlarına çıkıp zeytin toplamayı çok severdim ama o güne kadar hiç fidan dikmemiştim. O gün babaannemle birlikte her biri dip sürgünüyle birlikte bir miktar odunla kesilmiş dört ya da beş kök zeytin yumrusunu bahçemizin değişik yerlerine diktik.

            Etek kısmını beline doladığı uzun entarisiyle bahçede dolaşan babaannem, bugün diktiğimiz ağaçların zeytin verdiğini göremeyeceğim belki ama sen büyüdüğünde bunları birlikte diktiğimizi hatırlayacaksın ve kardeşlerinle siz yiyeceksiniz, dedi. Garip bir hüzün vardı üzerinde o gün. Böyle günlerde ya zabit olan babasından, yetim kaldığı, zor geçen çocukluk günlerinden ya da öncekine göre daha sık yaptığı, ağaçlardan bahsetmeye devam etti: ‘’Şu ağacımız melqebazî, yağı tatlı olur, zeytinini yağ yaparız, şu ağacımız zoncik, sofralık, kırma zeytini çok lezzetli olur, şu ağaç xursêkî, geçen yıl birlikte çizmiş ve nasıl tatlandırdığımı anlatmıştım sana, şu ağaçlar da xirxalî, en değerli zeytinimizdir, hem sofralık olur hem de yağı çoktur. Eskiden bu zeytinlerden sadece yağ yapardık ama şimdi herkes kırmasını yapıyor.’’

            O günden sonraki bahçeye her gidişimde ilk yaptığım iş, diktiğimiz zeytin yumrularına bakmak olurdu. Havanın kurak olduğu günlerde dereden kovayla su taşıyıp sulardım. Kurbağaları ve kaplumbağaları izlemek, sıcak havalarda derede yüzmek, salıncakta sallanmak artık sonraki işlerimdi. Sonraki yıllarda babaannem yaşlanmış, bahçeye gelemez olmuştu. Bahçeye gittiğim günlerde de eve döner dönmez daha o sormadan günün raporunu verirdim. Şu ağacımız böyle, bu ağacımız böyle diye. Yumrularımız, bir tanesi hariç, yeşermiş, onun deyişiyle tutmuştu. Babaannemi 1992 yılında kaybettik, gerçekten de beraber diktiğimiz ağaçların zeytin verdiğini göremedi. Sadece o diktiğimiz zeytin fidanlarında değil, bahçenin her karışında emeği, alın teri ve anısı yaşamakta. Bu duygunun psikolojide nasıl tanımlandığını bilmiyorum, sizde de benzeri bir his oluşmuştur mutlaka, değer verdiğimiz ama kaybettiğimiz yakınlarımızla, özellikle de onları bize çağrıştıran mekânlarda veya durumlarda, konuşuruz zaman zaman. Bizi gördüklerini, izlediklerini düşünürüz içten içe. Bugün bile babaannemden bize miras kalan bahçemize gidişlerimde ve özellikle bahçede önemli bir değişiklik yaptığımda babaannemle konuşur, yaptığım yenilikleri monologlarımla anlatırım ona, karşımdaymış, beni dinliyormuş gibi.

            Liseden sonra gelen üniversite yılları bahçeden, zeytin ağaçlarından ayrılık yıllarıydı benim için. Yaz tatillerinde bu ayrılığın acısını çıkarırdım gerçi ama yetmezdi, doymazdım. Sonra öğretmen olarak döndüğüm Derik’te bahçeyle olan ilişkim yeniden başladı, uzun zamandır mecburen ayrı kaldığım ama asla unutmadığım ve çoğu kez hayalimde kurguladığım, düzenlediğim, değiştirip dönüştürdüğüm bahçeme, eski bir dostuma kavuşmuş gibi hissediyordum. Bu dönem benim için bir sentez dönemi olacaktı. Eskiyle yeninin daha doğrusu gelenekten öğrendiklerimle modern bilginin harmanlanması dönemi olacaktı. Ekolojiyle dost, sağlıklı ürünler yetiştirmenin ne kadar önemli olduğunu ve ne kadar şanslı bir çocukluk geçirdiğimi anladıktan sonra bu işi profesyonelce yapıp halkayı genişletmem gerektiğini fark ettim. Buna geçmeden önce Derik’te zeytinciliğin nasıl yapıldığına kısaca değinmek istiyorum.

            Derik, Mardin’in küçük ve şirin bir ilçesi... Doğu, batı ve kuzeyi dağlarla çevrili, güneyindeki düzlükler ise Suriye’ye dek uzanan engin Kızıltepe Ovası’yla birleşiyor. Dağların uzanış şeklinden dolayı oluşan Akdeniz iklimine çalan mikroklimatik özellikleri sayesinde ilçede bilinmeyen zamanlardan beri zeytin, incir, nar gibi bitkiler yetiştirilir. İlçedeki zeytin bahçelerini ikiye ayırmak mümkün. Eski bahçeler daha çok hobi bahçeleri gibi tasarlanmış. Bu bahçelerin asıl kütlesi zeytinken bunların yanında bahçe sahipleri kendi tüketimleri için incir, nar, ceviz, kayısı, dut gibi ağaçlar da dikmiştir. Bu bahçelerdeki zeytin ağaçlarının tahmini yaşı 500 yıl kadar geriye gitmektedir. Yeni bahçeler ise kapama zeytin bahçeleridir ki genellikle köylerdedir bunlar.

            Eski bahçelerde zeytin çeşitliliği zenginlik gösterir. Bütün isimler yerel dillerdedir. Bu isimler Kürtçe ve muhtemelen bir kısmı, ilçede daha önceleri yerleşik nüfuslarından ötürü Ermenice, Süryanice veya Arapçadır. En ünlü zeytin çeşidimiz xirxalî (halhalı) olmak üzere, diğerleri zoncik, xursêkî, melqebazî, belotî, kejik, mawî, gulekî ve giroverdir. Bunların dışında çeşidi tespit edilemeyen, daha doğrusu isim verilmeyen zeytinler de vardır. Yeni bahçelerde ise ana çeşit halhalı olmakla birlikte Nizip yağlık, Gemlik (trilye) ve arbequina gibi çeşitler de vardır.

            Halhalı çeşidi genellikle kırma sofralık olarak değerlendirilir ve rağbet görür. Babaannem ve başka yaşlılardan duyduğum kadarıyla eskiden halhalı ve melqebazî çeşitleri yağlık; geriye kalan iri zeytinler ise sofralık olarak değerlendirilirmiş. Öyle tahmin ediyorum ki cumhuriyetten itibaren ayçiçeği yağı ve margarinlerin yaygınlaşmasıyla beraber uzunca bir dönem zeytinyağı üretimi neredeyse durma noktasına gelmiş ve halhalı zeytini de kırma sofralık olarak değerlendirilmeye başlanmıştır. Son yıllarda zeytinyağıyla ilgili oluşan farkındalık sayesinde durum tersine dönmektedir. Tabi halhalıyla ilgili oluşan damak tadını aşmak oldukça zordur.

            Derik zeytinini ve zeytinyağını önemli kılan özelliği eski bahçelerdeki üretim şeklidir. Bu bahçelerde hiçbir kimyasal gübre kullanılmamaktadır. Gübre olarak köylerden veya ilçe merkezinden toplanan ahır gübresi (ağırlıklı olarak koyun ve keçi) kullanılır. Coğrafi konumundan dolayı 4-5 farklı rüzgâra maruz kalan ve bir de nem oranının düşüklüğünden dolayı Türkiye’nin diğer zeytin yetiştirilen yörelerinde rastlanan halkalı leke, antraknoz, zeytin güvesi, zeytin sineği, vertisilyum solgunluğu gibi hastalık ve zararlılara neredeyse hiç rastlanmamakta ve bu yüzden bunlara yönelik herhangi bir ilaçlama yapılmamaktadır. Dolayısıyla üreticilerin organiklik sertifikası olmasa da aslında organik bir üretim şekli uygulanmaktadır. Sulama imkânı olan çiftçiler ortalama 10-15 günde bir sulama yapmaktadır. Eskiden karık usulüne benzer bir biçimde yapılan sulama şekli devam etmekle birlikte bahçeleri besleyen, Gap, Külebe gibi kaynak suların azalmasıyla kazdıkları kuyulardan temin ettikleri suyla sulama yapan çiftçiler genellikle damlama sulamayla ağaçlarını sulamaktadır.

            İlçe Tarım Müdürlüğünün verilerine göre 2022 sezon sonu itibariyle ilçede toplamda 11.661 dekarda zeytin yetiştiriciliği yapılmakta ve 325 bin meyve veren, 145.500 meyve verme yaşına gelmemiş ağaç vardır. 2022 zeytinin var yılıydı ve kurum verilerine göre 5.747 ton zeytin elde edilmiştir. Bu rekoltenin yüzde sekseni sofralık olarak değerlendirilmiştir. Müdürlüğün girişimleri, Kaymakamlık ve Valiliğin destekleriyle ilçe merkezi ve köylerde 18 kapama zeytin bahçesi kurulmuş, çiftçilere hibe veya düşük ücret karşılığında fidan dağıtımı yapılmakta, yeni kapama zeytin bahçelerinin kurulması teşvik edilmektedir. İlçede özellikle halhalı çeşidi üzerine yoğunlaşmış bir fidan üretim serası ve zeytinyağı üreten modern bir fabrika bulunmaktadır. Çiftçiler, bu fabrikanın dışında zeytinlerini yağ çıkarmak maksadıyla Şanlıurfa’nın Viranşehir ilçesi ve Nizip’teki fabrikalara da götürmektedir.

Şehit Kaymakam Muhammet Fatih Safitürk (Allah rahmet eylesin) zeytinin Derik için ne kadar önemli olduğunu fark eden ilk kaymakamdı. Gösterdiği çabalarla çevresinde zeytiniyle ünlü ilçemizin bu alandaki ününü Türkiye’nin geri kalanına da duyurmuş, bununla da yetinmeyerek zeytinimizin ve zeytinyağımızın uluslararası bir üne kavuşmasına vesile olmuştur.

            2019 yılında İngiltere’de düzenlenen ‘’London İnternational Olive Oil Competitions yarışmasında 430 çeşit zeytinyağı içinde birinci olup altın madalyayla ödüllendirilen Derik zeytinyağından sonra Haziran 2019’da yine İngiltere’de düzenlenen ‘’London 2020 Uluslararası Kalite Yarışması’’nda Derik halhalı kırma zeytini bronz madalya almaya hak kazandı. Aynı yılın temmuz ayında ise bir ödül de Japonya’dan geldi. Japon Prize Uluslararası Kalite yarışmasında Derik zeytinyağı gümüş madalya aldı. Ayrıca ‘’Derik Halhalı Zeytinyağı’’ coğrafi işaretle tescil edilmiştir. Bu başarılara rağmen markalaşma konusunda yeteri kadar çalışma yoktur.

            Kaymakam Sayın Evren Çakır’ın öncülük ettiği ve 20-22 Ocak 2023 tarihlerinde Mardin Valiliği, Derik Kaymakamlığı, Mardin Büyükşehir Belediyesi, Derik Belediyesi, Dicle Kalkınma Aşansı ve Artuklu Üniversitesi ortaklığında ‘’Derik Zeytin Çalıştayı ve Zeytin Temalı Gastronomi Programı’’ gerçekleştirildi. Çalıştayda zeytin üretiminin artırılması, yeni bahçelerin kurulması, çiftçilerin sorunları, markalaşma, zeytin ve zeytinyağının gastronomideki önemi gibi konular tartışıldı. Emeği geçen kurum ve kişilere Derikli zeytin ve zeytinyağı üreticileri adına teşekkürlerimi sunuyorum.

            Şimdi gelelim babaannemden devraldığım bahçemde neler yaptığıma. İki farklı konuda bilgilerimi pekiştirmeliydim. Birincisi bahçede yapacağım işlerin en iyisini yapmalıydım, ikincisi de ürettiğim zeytinleri en iyi ve doğru şekilde değerlendirmeliydim. Bahçemdeki zeytin ağaçlarının çeşidini tespit edip, her ağaca numara vererek işe koyuldum. Her ağaçta yaptığım işlemleri not ettim. Bahçemiz eski bir bahçe olduğu için sıra araları ve sıra üzerleri nizami değildi. Bu durumda toprağı sürmenin ağaçlara yarardan çok zarar verdiğini fark ettim. Eski bahçelerde kütle dediğimiz bir nevi ocak tarzında dikilmiş ağaçlar. Bu ocaklarda çoğu kez gövdeler birbirine çok yakın oluyor. Atla veya traktörle yapılan sürümler de ağaç köklerine zarar veriyordu. Motorlu tırpanla biçtiğimiz otları malçlama amacıyla ağaç diplerine serpiştirdim. Böylece uzun süre nemli kalan toprağın sulama ihtiyacı da azalmış oluyordu.

            Karık usulü sulama yerine damlama sulamaya geçtim. Sulama periyodunu da 20 güne çıkardım. Daha az sulanan zeytinlerin ve bunlardan elde edilen zeytinyağının daha kaliteli olduğunu deneyerek gördüm. İri ve bu yüzden ilçede pazar değeri daha az olan çeşitleri kesip yerine halhalı dikmeye veya aşılama yoluyla bu ağaçların çeşidini değiştirmeye hep şüpheyle bakmıştım. Aşılayıp halhalıya çevirdiğim bir melqebazî ağacının tutmuş olan halhalı kısmını kesip melqebazîye geri çevirdim. Bahçemdeki çeşitleri en az bir iki ağaç olacak şekilde korudum. Bunu etrafımdaki bütün çiftçilere de söyledim. Derik’in zeytin gen çeşitliliğini korumamız gerektiğini, yetkili kurumlar nezdinde girişimlerde bulunarak bunun ne kadar önemli olduğunu anlatmaya çalıştım.

            Budamayı öğrendim. Yeni diktiğim fidanlarda şekil budaması, yaşlı ağaçlarda gençleştirme budaması ve verim çağındaki ağaçlara da ince aralama yapmanın ne kadar etkili ve önemli olduğunu gördüm. Çeliklemeyi öğrenerek kendi fidanlarımı yetiştirdim ve bahçedeki boş yerlere diktim. O ağaçlar şu an 14 yaşında ve verimdeler.

            Zeytin hastalık ve zararları konusunda okuduğum makalelerden yola çıkarak kültürel tedbirlere ağırlık vermenin kimyasal mücadeleden çok daha iyi olduğunu, zeytinimizin organik ve doğal yapısının sürdürülebilir bir yolunun olduğunu gördüm. İlçe genelinde bahçelerimizde sadece pamuklu bit olduğunu, nadiren dal kanserine yakalanan ağaçlar olduğunu gördüm. Pamuklu bit için ilkbaharda sıcaklığın 18-20 dereceye çıktığı günlerde ve özellikle yağmurlardan sonra, önceden kendi yaptığım gülleci bulamacının ne kadar işe yaradığını deneyerek gördüm. Hem doğal hem ucuz bir tedbir.

            Gübreleme konusunda geleneksel olanı sürdürdüm. Toprağı sürmediğim için fermente ahır gübresini sonbaharda ya çapayla toprağa karıştırıyor veya yağmurlardan hemen önce bahçeye serpiştirerek ağaçların bu gübreden maksimum derecede faydalanmasını sağlıyorum.

            Geleneksel zeytinyağı üretiminin ne kadar yanlış olduğunu fark etmek hiç de zor olmadı. Eskiden zeytinyağı yapılacak zeytinler günlerce bekletilirdi. Her gün hasat sonrası elek altında kalan zeytinler, çürük, yaralı bereli olanlar da dâhil biriktirilir, sezon sonunda taş değirmenlerde öğütülür ve neredeyse kaynar suyla zeytinyağı elde edilirdi. Şimdiyse yağ yapılacak zeytinleri önceden belirleyip zeytinler yeşilden sarıya dönmeye başlar başlamaz, toplanır ve önceden randevu alınan fabrikada bekletilmeden aynı gün işlenerek zeytinyağına dönüşür. Kontinü zeytinyağı fabrikalarında 26-35 arası derecelerde soğuk sıkım yapılmaktadır. Bilinçli çiftçiler 26 derece ve altının natürel sızma soğuk sıkım olduğunun farkındalar artık.

            Derik’teki birçok zeytin bahçesini dolaşarak budama, sulama, ahır gübresinin doğru ve etkili kullanımı, pamuklu bitle mücadele, dal kanserinin önlenmesi ve bulaşıcılığının ortadan kaldırılması, eski bahçelerde toprak işlemenin nasıl olması gerektiği, malçlama, çeşitlerin korunması, yeni bahçe tesisinde arazi seçimi ve dikim mesafeleri gibi konularda gönüllülük temelinde bildiklerimi çiftçilerle paylaşıyorum.  

            Daha önce de belirttiğim gibi ilçede ve bizim için pazar olan yakın yerlerde en çok tutulan zeytin kırma halhalıdır. Bu durum diğer iri çeşitlerin hızla yok edilmesine ve yerine halhalı dikilmesine neden oluyor. Bu tehlikenin önüne geçmek için babaannemden öğrendiğim çizik zeytinin de sofralık olarak mükemmel bir tad ve aromaya sahip olduğunu, doğru bir biçimde işlendiğinde onun da pazarda hak ettiği yeri bulacağına olan inancım gereği 10 yıldan fazla azar miktarda xursêkî, belotî gibi iri çeşitlerden çizik zeytin yaptım ve değişik etkinliklerde, Almanya’da düzenlenen bir festivalde tüketicilerin beğenisine sundum. Gayet olumlu geri bildirimler aldım.

            Derikli zeytin üreticilerinin en önemli sorunu örgütlenmemiş olmalarıdır. Üreticileri bir araya getirecek bir kooperatif, organik ve doğal üretimden ödün vermeden; gerekli gördüğü her alanda çiftçileri eğitip donatarak, çiftçilerin ürünlerini işleyip, paketleyip pazarlayarak büyük bir ihtiyacı karşılamakla kalmayacak yeni zeytin bahçelerinin de kurulması anlamında teşvik edici bir rol üstlenecektir. Kurulacak böyle bir kooperatifin devletin farklı kurumları tarafından da desteklenmesi büyük önem arz etmektedir.

Serdar Öçal